Зачем добавлять соль и почему вместо Будды – Ждун: семь вопросов чайному «гуру» из Челябинска

До настоящей весны с солнцем и теплом жителям Южного Урала еще далеко, нам грозит хандра и сонливость. Идеальное средство от этого — чай: он согревает и бодрит. Только пить его нужно правильно. На вопросы «Хороших новостей» про этот напиток ответила чайный «гуру» Виктория Бурганова.

По образованию Вика — техник-технолог общепита, но последние четыре года проводит церемонии в чайном клубе «Плантация» на Энтузиастов, 5. Оказывается, этот клуб существует уже 18 лет и является старейшим в Челябинске. В атмосферной полутьме комнаты с многочисленными чайными атрибутами Виктория провела ознакомительную церемонию и для нас.

ХН: Что нужно для чайной церемонии и как она проходит?

В.Б.: Чайные церемонии есть разных форматов. «Пин Ча» – это, как у нас сейчас, формат дегустации, когда мы сидим и пьем чай, общаемся между собой, делимся впечатлениями от вкуса. И есть «Гун Фу Ча» – это уже искусство, чаще всего происходит в молчании. Медитативный вариант, очень хорошо расслабляет.

Чайный столик называется чабань. В церемониях льется очень много воды, поэтому сделан поддон, чтобы можно было лить и ничего не намочить.

Изначально чайная церемония была больше духовной практикой, чай могли пить только монахи. Чайная фигурка обозначала божество, которому они поклонялись в данном случае.

Ча хай – это чаша справедливости. Если разливать чай сразу по пиалкам, то у всех участников церемонии настой будет неравномерный: у первого гостя очень слабый, у последнего –  слишком крепкий. В Чаше справедливости все перемешивается.

Чайник лучше использовать потому что в глине чай насыщается кислородом. Когда напиток заваривается в тонкостенном чайнике, он дышит, минерализуется, и бывает, что на поверхность чайника выходят масла. Еще глина хорошо впитывает ароматы, и некоторые чайники «воспитывают» под определенный сорт чая.

Коробочка для чая по-китайски называется Ча Хэ, она нужна для того, чтобы двумя руками взять и «проингалировать» чайный листик, подышать им. Причем дышать лучше не одним вдохом, а несколько раз – так он лучше раскроется. Это гигиенично – потом мы все равно будем его промывать.

ХН: Если это духовная практика, откуда на чайной посуде – Путин? Мы видели в вашей витрине. Как она называется?

В.Б.: Феномен! В сетевых магазинах шапки для бани с Че Геварой, а есть посуда с Путиным.Это калебас, специальный сосуд из тыквы, он используется для заваривания «мате».  Просто со временем чайные церемонии приобрели такую популярность, что в Китае ее решили монетизировать. И появились единороги, чайные «ждуны», «писающие мальчики». Я взяла панду, потому что она очень эффектно меняет цвет, все в восторге.

При этом есть и более традиционные фигурки: Будда, Дракон – самый мощный символ в Китае; дракон на монетах с жемчужиной – покоритель всего мира. Трехлапая жаба символизирует прибыль, финансовый достаток.

Надо понимать, что Китай – это страна, в которой могут продать абсолютно все. У них нет слова «нет». Если китайцу нужно сказать «нет», он либо сделает вид, что не услышал, либо предложит другое, но никогда не оставит тебя без чего-либо. У них это называется философия «чебудо». Например, заказываешь на китайском сайте красное платье, приходит синяя юбка. Задаешь вопрос продавцу, почему так. Он отвечает: «чебудо», «и так сойдет, я же тебе что-то отправил, тебе же есть, что носить». Но когда вы уже знакомы лично, контакт установлен, они дорожат своей репутацией, с чаем так произойти не может.

ХН: Кто приходит к вам в чайный клуб? Например, студенты из Китая не относятся к челябинским чайным церемониям, как японцы к несуществующему роллу или корейцы к «морковке по-корейски»?

В.Б.: К нам приходит много студентов, которые учатся по обмену, из Китая, Индии, других стран. Бывает много учителей и преподавателей. Наверное, потому, что это люди, которым всегда все интересно: они всю жизнь учат и учатся сами. Люди собираются самые разные, это очень интересно – за одним столом могут сидеть студент и директор завода.

Например, по пятницам у нас проходит «пуэрятница» – это когда на протяжении двух часов мы пьем только пуэр, и чем крепче, тем лучше – он очень бодрит. Именно поэтому здесь чаще всего собирается молодежь, которой нужно вечером в пятницу «разогнаться» и пойти дальше отдыхать. Но однажды на эту церемонию записались две пожилые женщины – знаете, такие с виду бабулечки-одуванчики. Возрастные ограничения у нас 16+, мы предупредили, что Шу пуэр повышает давление, на случай, если у них гипертония. В итоге мастер старался быть аккуратным, а они оказались такими матерыми, быстрее всех пили! У нас есть правило, когда чайный гость напивается, он переворачивает пиалочку. Уже все устали, перевернули пиалочки, а они продолжали!

Еще у нас есть чайный друг, он из Китая, но когда впервые к нам пришел, представился «здравствуйте, я Ростислав Петрович». А он выглядит как маленький Будда, и плохо говорит по-русски. Мы его спрашивали, почему такое имя взял? Ответил, что у какого-то императора был приближенный Ростислав Петрович, и он вдохновился. Кстати, обожает песню «Катюша», любит группу «Звери». Вообще классный персонаж.

ХН: Как называется твоя профессия? Чайный мастер? Чайный гуру? И как ты пьешь чай в обычной жизни? Скажем, добавляешь сахар, молоко, лимон?

В.Б.: Я – ти-тестер. У меня есть дежурная кружка на работе, она объемом, наверное, около полулитра. Завариваешь один раз – и ходишь, попиваешь. Вместе с церемониями за день выпиваешь литра два чая. Но важно учитывать, что чай – мочегонное, нужно выпивать столько же воды. А вот чай с сахаром – это абсолютно невкусно. Даже наоборот, иногда вкуснее — с солью! Но бывает, приходишь в гости, хозяин говорит: «Я купил такой прекрасный чай, ты, как мастер, оценишь». И достает какую-нибудь коллекцию в яркой упаковке из сетевого магазина. А ты, чтобы не обидеть, говоришь: хорошо, мне вот этот, и молока, пожалуйста.

Добавки придуманы, чтобы перекрыть неприятный вкус. Китайские чаи между собой различаются по степени ферментации – начиная от белого, заканчивая пуэром. А в европейской классификации привычен только черный и зеленый чай. Он может различаться категориями: высший, первый, второй сорт, в зависимости от сырья: больше или меньше почек, целый или ломанный лист. Чай привозят на фабрику, просеивают через разные сита.  Так вот, чайный пакетик – это 26-27 просев, представляете. Шутка про «пыль индийских дорог» – это далеко не шутка. И чтобы был вкус, кладут очень много добавок.

Что нужно уметь, чтобы стать ти-тестером? Пришлось ли от чего-то отказаться? Например, от пельменей с уксусом или духов?

В.Б.: Ти-тестер – это как винный сомелье, только с чаем. Причем, в этой сфере есть, куда развиваться, разрабатываются новые технологии, рецептуры. В каждой чайной компании есть человек, который по вкусу отсортировывает чай. Этому можно самостоятельно обучиться. У нас в России нет никаких институтов по обучению чайной технологии. Но есть люди – китаеведы, они развиваются в чайной индустрии для себя. Нужно воспитывать свои вкусовые рецепторы.

Для этого есть специальные наборы к каждому виду чая, чтобы мастер мог воспитать вкусовой профиль. Бывает такое: пробуешь чай и не можешь понять. Что-то знакомое, а название не можешь вспомнить. Для этого есть наборы, в которых каждый сорт описан эфирными маслами.

Когда я только начала пить чай, бюджетные варианты казались мне гораздо вкуснее, чем дорогие. Например, дорого зеленый чай из-за насыщенности давал рыбную ноту. Мне хотелось чего-то простого, что больше «отдает цветочками». А если разобраться, то это как раз-таки пустой профиль, пустой настой. Сейчас вкусовые рецепторы продолжают расти, это очень интересно. И их нужно беречь.

Я раньше обожала окрошку на уксусе, чтобы прямо скулы сводило. Сейчас — нет. Я воспитываю вкус, чтобы прочувствовать весь чай, пью много чая, понимаю: ага, это нельзя есть, иначе я вообще ничего не «услышу». Например, перед церемониями никакого чеснока, лука, ярких приправ, пряностей, сильно соленое, сильно сладкое, даже сильно горячее нельзя, обжег язык – на неделю выпал из реальности.

ХН: Вы в чайном клубе рассказываете о том, что Челябинск был чайной столицей? Эти «легенды» о верблюдах, которые проходили по шелковому пути через Южный Урал, и чай в навьюченных на них тюках коптился от дыма костра…

В.Б.: Про Челябинск – нет, в основном про культуру и церемонии. Вообще, когда у человека спрашиваешь, как ты представляешь русскую чайную культуру, у всех в представлении самовар, всякие бараночки, сахарочек, блюдечко, обязательно что-то поесть. На самом деле китайский чай в России пьют уже очень давно – китайский чайный путь был наряду с шелковым. Но когда Петр Первый пришел к власти, наладил взаимоотношения с Англией и Голландией, подписал договор с Ост-Индской компанией, стали закупать индийский и цейлонский чай. Тогда в России стали пить «невкусный» чай, пытаясь чем-то припрятать этот неприятный вкус: молоко, сахар, варенье и все в этом роде.

А про легенды и верблюдов… Китайцы ведь тоже любят все приукрашивать. Чем больше у чая легенд, тем дороже он будет стоить. И если будут рассказывать, что чай «коптился» в самом Челябинске рядом с верблюдами, цена вырастет во много раз. Всему, конечно, лучше не верить. Но забавно, что люди часто спрашивают про подделки «а это точно не из Китая?». А когда приходят к нам за чаем, спрашивают наоборот: «А это точно из Китая?».

ХН: Как правильно пить чай? Достаточно ли того, что я просто заваривают в чайнике крупнолистовой?

В.Б.: Вообще про чайную церемонию есть поговорка: «сел пить чай – везде опоздал». Так что есть чай церемониальный, который нужно пить только проливами, чтобы понять вкус и аромат, а есть варианты, которые вкусны и приятны каждый день, «под бутербродик». Когда пакетированный уже не то, но хочется чего-то простого. Мы привозим большими мешками по 40 кг – Шри-Ланка, Индия и Китай – на каждый день, и люди берут, это очень вкусно, и расходятся как горячие пирожки. Можно самостоятельно купажировать – у нас много добавок.

Чтобы отличить хороший чай, нужно осмотреть сырье: оно должно быть однородным, чтобы не было много осыпи. Если хочется добавки – есть натуральные: фрукты, цветы и ягоды более нейтральны во вкусе, эфирные масла ярче – их тоже можно добавлять.

Любой чай желательно промывать, и первый пролив сливать. Кстати, по проливам можно определить качество чая. Например, купили молочный улун: если после проливки чай остается молочным, значит, в нем не химия, а хорошая эфирная вытяжка. Если вкус сохраняется много проливов, можно пить дальше.

Чайный клуб и магазин Плантация находится в Челябинске на ул. Энтузиастов, 5 (остановка Гражданпроект), работает 09:30 до 21:30, без перерывов и выходных. Узнать об ассортименте или записаться на чайную церемонию можно по телефонам 8-967-863-27-86 и 8-909-073-35-93. 

Фото Надежды Тютиковой

Кстати, у нас есть телеграм-канал Челябинский Ингалятор — подписывайтесь, чтобы читать еще больше хороших новостей