35-летний инженер-технолог ПО "Маяк" из Озерска Владимир Костюков в свободное от работы время готовит дома на кухне сыровяленую грудинку, говядину, колбаски, а ещё прошутто и брезаолу. В будни же Владимир трудится на заводе № 156 (названия заводов засекречены, потому и номера), сотрудники которого выполняют государственный оборонный заказ. На заводе мужчина трудится уже 16 лет, а вот колбасным делом увлекся сравнительно недавно - три года назад.
Для приготовления сыровяленых вкусностей Владимир использует мясо, купленное в озерском мясном магазине. Подойдет вырезка из говядины, свиная шея и другие части тушки. Продавцы уже хорошо знакомы с колбасником и стараются выбрать ему кусочке получше.
Мне часто помогает жена. Она не лезет в технологический процесс приготовления мяса, но забирает мои заказы из магазина, когда я не успеваю,—делится Владимир с корреспондентом сайта "Хорошие новости".
Мясные деликатесы, приготовленные Владимиром
На кухне мясо замораживается, режется на кусочки и прокручивается через мясорубку. В получившийся фарш добавляется паприка, чеснок, кориандр, тмин и другие специи, а ещё стартовые культуры (живые бактерии) для дальнейшей ферментации колбасы. Потом фарш помещается в шприц и выдавливается в натуральную оболочку - например, в бараньи кишки. После всех этих манипуляций колбасы отправляются в специальную климатическую камеру, где продукт готовится.
Камеру Владимир собрал из старого холодильника для охлаждения напитков, который купил с рук через интернет. В аппарате можно устанавливать необходимую влажность и температуру.
Когда колбаса помещается в камеру, первые сутки она хранится там при температуре 25 градусов. В это время фарш уплотняется под собственным весом. Далее температура опускается до 15 градусов, и начинается стадия ферментации колбас. Длится эта стадия от 3 недель до двух месяцев, — объясняет корреспондентам сайта "Хорошие новости" Владимир Костюков.
Для приготовления прошутто и других мясных деликатесов у холодильника установлен дегидратор, чем-то напоминающий микроволновку. Аппарат нужен для удаления лишней влаги из продуктов. В нем снеки маринуются всего за сутки.
Специализированное оборудование не всегда было у Владимира. Свои первые мясные деликатесы — мясные чипсы "джерки" — мужчина изначально готовил в обычной духовке с конвектором.
С духовкой я целый год промаялся. Потом жена помогла купить дегидратор, — вспоминает Владимир.
За рецептами колбас и вяленого мяса Владимир заглядывает в советское руководство 1938 года выпуска Абрама Конникова "Колбасы и копчености". Озерчанин говорит, что в книге есть все необходимые рецепты.
Обычную магазинную колбасу Владимир не ест уже 7 лет, разве что состав на упаковке читает с неподдельным интересом. Отказаться от неё пришлось в пользу правильного питания - Владимир занимался спортом, тягал железо в зале. Хотя и отмечает, что домашнюю колбасу к ПП-продуктам тоже нельзя отнести, даже несмотря на то, что химии в ней в разы меньше.
