Русские украшения — новый тренд, посыпки уже не в моде: кондитер из Челябинска рассказала рецепт идеального кулича

В маленькой домашней мастерской под Челябинском пахнет сдобой и приближающимся праздником. Кондитер Наталья Сафина замешивает тесто для куличей. Рядом вертится девятилетняя внучка Саша в надежде, что продегустировать бабушкину выпечку удастся до Пасхи. «Хорошие новости» приехали в гости, чтобы заснять процесс приготовления и узнать все секреты идеального пасхального кулича.  

Наталье Сафиной 55 лет, она опытный кондитер. За её плечами кулинарное училище, многолетняя работа в кафе и ресторанах, должность мастера производственного обучения, где она готовила будущих поваров. А еще Наталья восемь лет работала в трапезной в храме Утоли мои печали. 15 лет назад Наталья с семьей переехали за город, кондитер открыла свой «цех» и начала печь на заказы. В преддверии Пасхи ей нужно испечь десятки куличей. 

Идеальный кулич начинается, разумеется, с идеального замеса. 

— Вот молочко разогрелось, — Наталья ставит на стол миску. — Первый этап — опара. 12 граммов дрожжей, 60 граммов сахара, немного муки с общего веса и 250 миллилитров теплого молока. Дрожжи в нём хорошо расходятся. 

Всё это она размешивает датским венчиком, который удобно лежит в руке. Опара откладывается в сторону подниматься. 

Следом — желтки, восемь штук. Отделяем от белков, добавляем 90 граммов сахара и взбиваем миксером до состояния бисквитной массы. 

— Желтки насыщаются кислородом, это даёт тесту невероятную нежность, — объясняет Наталья. — Масса должна увеличиться в три раза. Проводишь лопаткой — полосочка медленно затекает. Всё, готово. 

Пока опара доходит, кондитер успевает подготовить остальное: соль (половина чайной ложки), ванилин, цедру одного апельсина и пару граммов кардамона. 

— Кардамон — на любителя, но он даёт такую яркость, пряность, — улыбается Наталья. 

Теперь масло: смешиваем 100 граммов сливочного масла и 40 граммов растительного. Растительное — для пышности, чтобы масло не выделяло лишнюю жидкость при плавлении. Муку кондитер берет с высоким содержанием белка.  

Когда смесь готова, Наталья начинает её месить — причем вручную, хотя тестомесильная машина у хозяйки, разумеется, есть. По ее словам, работа руками, тоже один из секретов «идеального кулича».  

— Тесто наше сдобное, поэтому мешаем подольше, — говорит она, когда опара, желтки, специи и мука наконец соединяются. — Руки чувствуют хорошо тесто у меня. Главное — вымешать, чтобы клейковина набухла. 

Тесто готово. Теперь — самая ароматная часть. Наталья достаёт миску с замоченными в коньяке цукатами. 

— Рука у меня щедрая, я люблю побольше цукатов, — признаётся она. — Здесь 130 граммов изюма, клюква вяленая, вишня, цукаты апельсиновые и персик. Персик в этом году для себя открыла — невероятно вкусный.  

Для тех, кто предпочитает готовить без алкоголя (хотя в готовом куличе, конечно, никакой алкоголь не чувствуется), есть простая замена: цукаты можно замочить в тёплом апельсиновом соке. Вкус почти не пострадает. 

Тесто с цукатами уходит на два часа в тепло. Наталья закрывает миску и поясняет: 

— В процессе надо сделать обминку два-три раза. Бактерии работают, их следует переместить, чтобы бродили во всех частях теста. 

Через два часа тесто разложат по формам — примерно на треть формы, чтобы было куда подниматься.  

При общем весе теста чуть меньше 1,5 кг из одного замеса получится три средних кулича по 450 граммов, или семь маленьких по 200, или два больших по 550 и один маленький.  

— Один замес для семьи — идеально, — уверена кондитер. — Если семья большая или делаете еще для гостей, можно сделать два-три замеса. 

Пока тесто отдыхает, Наталья приступает к декору уже испечённых куличей. Глазурь она делает из белкового крема, а украшения — совсем не магазинные. 

— В этом году тренд — русский народный стиль, — говорит она, выставляя на стол леденцы-петушки, сушки, пряничные веточки вербы и «мох» из бисквита. — Посыпки уже не в моде. Сейчас всё больше нашего, русского. 

Весь декор можно купить, но Наталья делает сама: и петушки, и пряники, а «мох» вообще готовится в микроволновке за пару минут. 

— Я когда отливаю первых петушков, сама радуюсь, как ребёнок, — улыбается она.  

Декорирование — процесс творческий. Наталья тут же собирает композицию на одном из куличей: петушок, три шоколадных яичка, сушка, веточка вербы. Всё держится на ещё влажной глазури.  

— Если сразу в холодильник поставить, будут красивые подтёки, — поясняет она. 

Что касается вербы: если кому-то трудно или не хочется делать пряничные веточки вербы, есть более простой вариант. Веточки можно сделать из простой покупной соломки, почки — из кусочков маршмеллоу. 

Еще один лайфхак с маршмеллоу, упрощающий приготовление кулича в домашних условиях тем, кто не дружит с белками и сахарным сиропом.  

— Бывает, сложно кому-то взбить белковый крем. Миксера нет. А тут — берете покупной маршмеллоу, — рассказывает она. — Две столовые ложки воды, 40 граммов маршмеллоу. Кладем в мисочку, ставим в микроволновку на 10 секунд, перемешиваем, ещё на 15 секунд — и готово. 

Получившейся тягучей массой можно покрывать куличи. Если переборщили с водой — добавить ещё маршмеллоу, будет гуще. Если глазурь застыла — снова разогреть в микроволновке. 

— Профессионалы, конечно, варят глазурь из сахара и желатина, но тут быстро надо работать, — уточняет Наталья. — А маршмеллоу — для домашних дел. 

Пока куличи пекутся, Наталья рассказывает о своей жизни. Ее муж Илья работает на трубопрокатном заводе, но иногда помогает катать тяжёлое слоёное тесто. Когда они переехали за город Наталья пекла на маленькой кухне, а потом они с мужем построили целый цех на своем участке. 

— Знакомая пришла и говорит: «Наташ, ты на этом столе три деревни кормила», — смеётся она. 

Сейчас у неё заказы от местного магазина, детского сада и частных клиентов. Булочки, самса, круассаны, торты — всё, что попросят. И, конечно, куличи. Это самое любимое дело, ведь они являются символом главного христианского праздника — Пасхи Христовой.  

— Один замес получается одним, вроде те же руки, тот же процесс, а вкус разный. Не знаю почему, — удивляется сама Наталья. — Как огурцы солю. Одна банка так, другая эдак. Вот тут то же самое. 

Любит она, кажется, всё, что печёт. 

— Бывает, нет заказов на торты — скучаешь. А закажут — погружаешься. Потом выходные, берёшься за булочки — и снова в кайф, — признаётся кондитер. — На Рождество пекла штоллены — так вкусно! 

А еще Наталья пекла торт своей дочери для семейного торжества, когда они узнали пол будущего ребенка. Бабушка самой первой в семье выяснила, что будет девочка — Саша. У Натальи с мужем двое детей — сын и дочь — и двое внуков. Артему 12 лет, они с родителями живут в Миассе, а Саше девять, и пока мы беседуем, она уже опаздывает на автобус в свою школу в Малиновке. Среди бабушкиной выпечки Саша больше всего любит лодочку и торты. Лодочка — это что-то вроде пиццы с ветчиной, сыром и помидорами. Это и для неопытного пекаря нетрудно — в отличие от тех же куличей. 

— У кулича сложное тесто. Если упрощать, то только делать творожный, песочный, как большой кекс. Но это уже не совсем кулич. 

А вот декор упростить можно. И даже нужно. 

— Сушки, арахис в шоколаде вместо яичек, веточки из маршмеллоу. Всё это быстро, просто и красиво. Любая хозяйка справится, — уверяет Наталья. 

Дорогие читатели, Пасха Христова уже 12 апреля. Успейте испечь идеальный кулич и не забудьте освятить его в любой ближайшей церкви в Великую субботу. 

Публикуем короткий рецепт кулича от Натальи Сафиной. 

Опара: 

• Молоко — 250 мл
• Дрожжи — 12 г
• Мука — 1 ст. л. (взять с общего веса)
• Сахар — 60 г

Оставить на 20–30 минут до подъёма. Опара должна запениться. 

Тесто: 

• Желтки (от 8 яиц) взбить с 90 г сахара до увеличения в объёме в 2,5 раза. Масса станет светлее. Если провести лопаткой — дорожка должна медленно затекать.
• В опару добавить взбитые желтки, цедру одного апельсина, соль (2 г), ванилин, кардамон (по желанию), перемешать.
• Всыпать 500 г муки, замесить негустое тесто, вымешивать 10 минут.
• Добавить размягчённое сливочное масло (100 г) и растительное масло (40 г), вымесить.
• Добавить цукаты или изюм (130 г), предварительно замоченные в коньяке или апельсиновом соке.

Оставить тесто на 2 часа. За время брожения сделать 2–3 обминки. 

Выпечка: 

• Формы заполнить на 1/2 тестом. Дать подняться в тепле около 1 часа.
• Выпекать при 160—180°C, 45–55 минут. Ориентироваться на свою духовку. У Натальи так: разогрев до 180°C, печь до лёгкого орехового цвета, затем убавить до 160°C и допекать до готовности. Проверять сухой шпажкой.

Глазурь (белковый крем): 

• Белки (120 г) взбить в охлаждённом виде до устойчивых пиков.
• Постепенно небольшими порциями всыпать 240 г сахара (пропорция 1:2).
• Добавить ванилин на кончике ножа и щепотку лимонной кислоты.
• Взбивать до исчезновения крупинок сахара.

Готовый крем нанести на шапочки куличей. Украшения по вкусу. Сейчас в тренде русские народные сладости. А посыпка пусть и вышла из моды, но дети по-прежнему ее любят. И помните: независимо от того, чем вы украсите кулич, его шапка будет съедена первой. 

Фото: Надежда Тютикова