Студенты кафедры технологии и организации общественного питания ЮУрГУ принялись осваивать технологию молекулярной кухни. Это современное направление в кулинарном искусстве, которое сумеет удивить потребителя необычным видом блюд и вызвать новые гастрономические ощущения. Молекулярная кухня придает привычному блюду самую неожиданную форму: жареный стейк можно превратить, например, в пенку, селедку в мороженое, а борщ — в гранулы, при этом сохранив исходные вкус и аромат продуктов.
Для начала студенты сделали красную икру из клубники по технике прямой сферификации (придание жидкости сферической формы). Им потребовался альгинат натрия и лактат кальция — они обеспечивают нужную химическую реакцию. В первую очередь нужно смешать топпинг с загустителем (альгинатом натрия), водой и красным пищевым красителем в определенных пропорциях. Затем надо взять лактат кальция, растворенный в воде. Туда при помощи кулинарной пипетки кулинары капают загущенный топпинг и наблюдают моментальное формирование «икринок». За счет химической реакции, возникающей между солью молочной кислоты (лактат кальция) и солью альгиновой кислоты (альгинат натрия), на поверхности капелек топпинга формируется тончайшая сферическая оболочка.
Отметим, что блюда молекулярной кухни становятся все полезнее. Ведь лактат кальция и альгинат натрия (в технике сферификации) — органические вещества, их добывают из бурых морских водорослей и получают из молочной кислоты. Эти соединения хорошо сказываются на усвоении кальция организмом и здоровье желудочно-кишечного тракта.
Также полезна и красива разноцветная лапша, приготовленная в научной лаборатории ЮУрГУ. В качестве пигмента используют только натуральные красители: голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь. Кроме того, кулинары применили нестандартный способ формования изделий: после раскатки и нарезания теста на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего высушивают. Такие нестандартные макароны наверняка придутся по вкусу и цвету детям.
— В рамках обучения мы стремимся максимально подготовить выпускников к деятельности на различных предприятиях индустрии питания и ознакомить их с максимальными возможностями использования пищевых продуктов, — рассказывает старший преподаватель кафедры Технология и организация общественного питания ЮУрГУ Наталья Андросова. — Современному специалисту в области индустрии питания важно знать насколько разнообразную, а порой, и непривычную форму могут принимать знакомые пищевые ингредиенты.
Отметим, еще десятилетие назад молекулярная кухня из-за низкой доступности специальных инструментов и ингредиентов была возможна только в ресторане. Однако сегодня все иначе — рынок предлагает целые наборы для модной гастрономии, поэтому кулинарно-химическую лабораторию можно организовать на домашней кухне, чтобы легко удивлять экспериментами других и удивляться самому.
Читайте также:
Топ-5 блюд японской кухни, которые можно приготовить дома
Корреспондент «Хороших новостей» тоже побывал на лекции, а затем лично пообщался с Маратом и узнал, какие японские блюда можно приготовить дома, чтобы по-настоящему погрузиться в культуру самураев.
