С витамином В12 и клетчаткой: ученые ЮУрГУ придумали полезные и вкусные чипсы на основе рапса
Ученые Южно-Уральского госуниверситета создали чипсы из рапса, которые полезны для здоровья, в отличие от обычных картофельных чипсов. Ведь их делают по «здоровым» технологиям, и в таких снэках есть необходимые человеческому организму белки и ненасыщенные жирные кислоты.
Растение рапс долгое время использовали в качестве корма для домашних животных. В необработанном виде для человека он был небезопасен, однако в середине прошлого века начали активно делать и использовать рапсовое масло, после его отжима остаётся рапсовый жмых. Вот как раз из него ученые ЮУрГУ выделили ценные для человека вещества.
— Белок — это строительный материал, который помогает восстанавливать мышцы, в том числе после надрывов и растяжения, например, после тренировок у спортсменов. Помимо белка мы извлекли из рапсового жмыха много микронутриентов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются человеческим организмом, то есть он должен их получать извне, а также витамин В12, которые содержится только в мясе. Клетчатка поможет, например, избавляться от радионуклидов, то есть — это вид здорового питания, — объясняет старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлёва.
Рассказываем подробнее о технологии. Сначала рапсовый жмых обезжиривают. Затем проводят осаждение изолята и получают сухой порошок, который можно добавлять в муку или использовать в чистом виде. Затем порошок разводят мясным или овощным бульоном, в него добавляют пассированные овощи. Так получается основа для приготовления чипсов — соус красный основной, на который несколько лет назад Наталья Журавлёва с коллегами из ЮУрГУ получили патент.
У ученых было два пути как превратить соус в чипсы (вариант жарки, разумеется, отметался). Первый — высушивать соус в сушильном шкафу в лаборатории, второй — использовать пароконвектомат, которые есть во многих общепитах. Учёные сравнили технологии, и пароконвенктомат оказался подходящим вариантом, так как приготовленные в нём чипсы лучше сохраняли химический состав, а также оказывались вкусными и хрустящими.
Поскольку основой был избран уже запатентованный «красный соус» со жмыхом рапса, чипсы тоже получились красными и имели кисло-сладкий вкус.
— Создание чипсов из материалов рапсового жмыха — уникальная для России технология, — считает Наталья Журавлёва. — Продуктами из белков рапса занимаются ещё в Китае, но они ограничиваются только жидкими соусами.
Сейчас уникальная разработка челябинских ученых проходит производственные испытания на одном из малых предприятий города. Один из возможных вариантов выпуска — кондитерские батончики на основе тех же белковых изолятов, ведь продукт должен быть не только вкусным и полезным, но и удобным человека, который хочет купить перекус, взять его с собой, а затем быстро и аккуратно съесть.
Фото: ЮУрГУ
Читайте также:
С витамином В12 и клетчаткой: ученые ЮУрГУ придумали полезные и вкусные чипсы на основе рапса
Ведь их делают по «здоровым» технологиям, и в таких снэках есть необходимые человеческому организму белки и ненасыщенные жирные кислоты.
