В Чесменском районе запустили необычный проект «Жить на своей земле. Кухня». Его цель — сохранить традиционные рецепты, по которым готовили наши бабушки и прабабушки, и передать эти рецепты новому поколению. К тому же, все блюда состоят из натуральных домашних продуктов, которые несложно достать, особенно живя в деревне и имея свое хозяйство.
Энтузиасты из благотворительного фонда «Старт» общаются с представителями старшего поколения чесменцев, которые охотно делятся детскими воспоминаниями. В рецептах представлены кухни разных народов. Ведь в Чесме, живут русские, казахи, татары, украинцы, белорусы и многие другие.
Например, о татарской кухне рассказала 58-летняя жительница посёлка Редутово Альмира Мазитова, а ей рецепты достались от бабушки Назиги Закировны Батыршиной.
— На татарском столе гусиное мясо — главное блюдо! — объясняет Альмира Мазитова и делится рецептом варёного гуся: — Примерно за двое суток его нужно достать, разморозить. За сутки натереть солью. Внутрь идет целая горсть соли, и снаружи натирается обильно. Варится гусь целиком в большой кастрюле не меньше двух часов. Сначала его укладывают грудкой вниз, через час переворачивают. Готовность гуся лучше всего проверять не ножом или вилкой, а спичкой. Она не острая, поэтому не ошибёшься. Если спичка легко входит — гусь готов. Разрезаем гуся по своим правилам. Так, чтобы куски были равнозначные и красивые. Некоторые варят не тушкой, а частями. Мясо тогда получается не вкусное, местами разваренное, водянистое.
Также гусей используют на эчпочмаки (пирожки с мясом), а на бульоне варят суп токмач. Делают и гусиную кашу — каз боткасы. А ещё, по словам Альмиры, бабушка-татарка делала боштыяк — вареные головки, крылья, горла, бутеке (пупки) и лапы гуся. Боштыяк любили использовали в качестве гостинца — куштанаш.
— Дают всегда по количеству детей в семье. Если три ребенка, то три головки, три пупка, три горла и по шесть крылышек и шесть лапок, обмотанных кишками, — вспоминает Альмира.
Раиса Давыдкина из посёлка Беловка поделилась рецептами от мамы Матрены Егоровны, которая родилась в Мордовии почти век назад. Рецепты мордовской кухни Раиса помнит с детства.
— Блины бабушка и мама всегда готовили из пшена. Яркое детское воспоминание, когда бабушки толкли в ступах пшённую муку — сурань почф. На блины её заготавливали сразу много. Сначала пшено перемывали в нескольких водах, затем сушили на больших полотнах, а после начинали толочь. Молча и спокойно толкли пшено в огромных, с метр, деревянных ступах большими пестами. Это выглядело для меня как какой-то ритуал. Пшено пересыпали в самодельные плетеные сита, сеяли, и то, что не проходило через решёта, засыпали обратно в ступы и перетирали в муку, — говорит Раиса. — На блины сурань почф замачивали молоком часов на 10-12. Молока нужно наливать не сильно выше муки, иначе тесто будет жидкое. Как разбухнет, добавляли яиц, дрожи, немного соли, растительного масла. Блины пекли толстые, с палец толщиной. Сейчас мы пшено не толчем, используем манку. Но я добавляю уже сваренное, перетертое в пюре пшено. На 1 кг манки нужно пять яиц, три столовые ложки растительного масла, полпакетика сухих дрожжей. Сковородку смазываю кусочком свиного сала.
70-летний Иван Гаращук поделился рецептами белорусской кухни — из Белорусской ССР приехала сюда его мама Варвара Арсентьевна. По его словам, в семье любили делать драники с творогом.
— Мы их делали по-своему. Картошку сотрешь, отожмешь через тряпку, туда яйцо, ложку муки. Начинка — творог с яйцом. Сначала картошку на ладонь положишь, придавишь, на эту лепешку творог и закрываешь другим слоем картошки. Обжариваешь в сливочном масле с двух сторон, складываешь в сковороду, как все готовы, заливаешь сметаной и в печь, — рассказывает Иван Гаращук.
В этой семье, как и в некоторых русских, любили делать кровяную колбасу из говяжьих кишок. Ещё среди рецептов русских семей повторялись супы — но не только щи и свекольник. Была, например, затирюха — суп на голодное время. Об этом блюде вспоминают Наталья Дуракова и Татьяна Шопина, внучки Трофима и Степаниды Степановых.
— Надо поставить на огонь воду. На доску насыпать горкой муку, сделать лунку и разбить туда яйцо. Яйцо нужно затереть пальцами с мукой до мелких комочков, просеять через сито от остатков муки, подождать чтоб чуть подсохло 3-5 минут и опять просеять. Запустить затирюху в кипяток, помешивая, чтоб было без комков. Чуть поварить. В тарелку можно добавить сметаны и зелени, — делятся нехитрым рецептом сестры.
Наталья Дуракова — ей в следующем году исполнится 70 лет — вспомнила рецепт мамы, Анастасии Степановой. Мама в 1960-х годах любила делать «амлет». Именно так, через «а»!
— В эмалированную чашку мама разбивала 3 куриных яйца, сыпала щепотку соли и размешивала, постепенно добавляя 1 стакан молока. Затем ставила в печь за заслонку. Примерно через пол часа АМЛЕТ зарумянится. Смотрим на него и так хочется быстро сесть за стол и с аппетитом поесть! Так оно и было! Сейчас готовим в духовке и вспоминаем свою маму и бабу, — улыбается Наталья.
Также многие участники проекта вспоминают о киселе. Кажется, этот напиток объединяет все семьи Чесменского района, независимо от национальностей. На домашнем картофельном крахмале делали ягодные, молочные и злаковые кисели, сейчас чесменцы продолжают готовить их для своих семей, хотя и не так часто, как это было в их детстве.
Все рецепты от чесменцев публикуются в сообществе ВКонтакте, а по итогу проекта планируют выпустить кулинарный сборник, чтобы рецепты продолжали жить, а южноуральцы могли готовить те же блюда, что и их бабушки.
Проект реализуется с помощью гранта Фонда поддержки гражданских инициатив Южного Урала.
Читайте также:
Повар из Челябинской области открыла рецепт идеального «Наполеона» на свином жире
Светлана уже «набила руку» и, после некоторых экспериментов, нашла рецепт идеального «Наполеона»: он не только очень вкусный, но и полезный.
