От груздянки до сладких пирожков: рассказываем, что приготовить из кислицы — сезонного уральского деликатеса
На Южном Урале идет сезон сбора кислицы — одной из любимых жителями лесных трав, изобильно растущей в горных районах Челябинской области. В руках южноуральских хозяек она превращается в настоящее лакомство — они умеют готовить из нее массу блюд, от пирогов и пельменей до варенья и морсов.
История кислицы насчитывает в традиционной гастрономической культуре Южного Урала около пяти столетий. «Хорошие новости» узнали, как это скромное растение связано с легендарным атаманом Ермаком Тимофеевичем и в какие блюда добавляли кислицу уральские трактирщики. А еще — расспросили нутрициолога и повара, чем кислица полезна для здоровья и для приготовления каких вкусностей годится.
На уличных лотках в Златоусте сейчас вовсю торгуют сочными связками кислицы. В городских пабликах об этом выходят посты, а пользователи оставляют под ними сотни комментариев: живо обсуждают, где собрать и купить кислицу, делятся рецептами и интересными историями, связанными с традиционным для наших краев весенним лесным лакомством.
— Служил в армии. На маршброске в лесу в Томске увидел знакомую траву кислицу и давай лопать. — вспоминает златоустовец по имени Валерий. — А так как в учебке я был один из Златоуста, на меня посмотрели, как на больного.
— Так взяли бы, угостили товарищей, может быть, они бы и поняли этот вкус! — бойко отвечает девушка по имени Валерия.
Кстати, укоренившееся в народе название растения говорит в первую очередь о его вкусе. А вот с ботанической точки зрения наименование не совсем верно — по-научному эту травку называют «горец альпийский».
— Первая зелень после зимней нехватки витаминов становится для организма отличным подспорьем. — говорит нутрициолог Юлия Юрьева — Стебли кислицы богаты витамином С, который играет важную роль в поддержании иммунной системы. Еще в кислице присутствуют витамины группы В, особенно B6, фолиевая кислота. А за счет яблочной и щавелевой кислоты она оказывает положительное воздействие на пищеварение: стимулирует выработку желудочного сока, в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Кислицу на Южном Урале любят настолько, что организовали в честь нее целый ежегодный фестиваль с мастер-классами, аттракционами, конкурсами. А эксперты федерального сервиса путешествий Туту. ру включили челябинское варенье из кислицы в список необычных блюд, ради которых стоит отправиться в путешествие по России.
Челябинский шеф-повар Алексей Белкин много лет занимается возрождением старинной казачьей кухни и уральской гастрономической культуры. Он рассказал «Хорошим новостям», что о кислице писал в путевых заметках еще легендарный казачий атаман Ермак Тимофеевич. Дело было в XVI веке: покоритель Сибири проезжал с дружиной через Уральские горы по Нязепетровской стороне в направлении Верхотурья, где познакомился с кислицей. Помощник Ермака Иван Кольцо надиктовал писарю об этой скромной луговой траве чуть ли не целый трактат. И известность кислица (она же — уральский казачий дикий щавель) получила именно с нашей земли.
— С кислицей в те времена стряпали пироги, варили супы, и, главное, ее сушили. — рассказывает Алексей. — Сушится она быстро, но есть особенность: при сушке на солнце быстро раскрошится. А если высушить кислицу без солнца — ее можно потом кинуть в воду, размочить и использовать как начинку для пирога.
Сушеная на солнце кислица приобретала коричневый оттенок. Ее заваривали и получали кислый горячий квас: он отлично утолял жажду и здорово притуплял аппетит. Примерно тогда же люди поняли: кислица отлично дополняет вкус мясных блюд. Ее стали добавлять к мясу, заготавливать впрок, использовать как консервант. Через сотни лет после похода Ермака в многочисленных трактирах на дорогах в сторону Екатеринбурга и Башкирии лепили пельмени с тертой кислицей. Так фарш хранился куда дольше, чем с привычным сегодня луком.
— Село Кичигино в Увельском районе славилось своими киселями. Оно было единственным в Российской империи, где варили кисели из кислицы. — продолжает Алексей Белкин. — Использовали ее и при заготовке грибов. Сухие грибы перетирали жерновами или измельчали сечкой и добавляли кислицу. Получалась безупречная уральская груздянка. Отменно подходит кислица и к окрошке: в соединении с квасом придает бесподобный вкус. А в Златоусте пекли маленькие уральские пирожки на зубок с кислицей и медом — там их зовут «посикунцы». А если говорить о дне сегодняшнем, то самым простым, популярным и любимым блюдом, приготовить которое каждому под силу, будут щи с кислицей.
Фото: открытые источники, личный архив Алексея Белкина.
Читайте также:
Икра из клубники и цветная лапша для детей: студенты ЮУрГУ осваивают молекулярную кухню
Молекулярная кухня придает привычному блюду самую неожиданную форму: жареный стейк можно превратить, например, в пенку, селедку в мороженое, а борщ — в гранулы, при этом сохранив исходные вкус и аромат продуктов.
