Резчик по пряникам: в Челябинске возрождают старинное кулинарное ремесло

На авторских резных пряничных досках и узорных скалках 34-летнего Сергея Федорова оживают сказочные сюжеты, растительные орнаменты, порхающие по ветвям древа жизни райские птицы. За иван-чаем с печатными пряниками один из лучших резчиков по дереву на Южном Урале рассказал «Хорошим новостям», что такое пряничные духи, почему станок никогда не сравнится с ручной работой и как создают печатные доски. 

Пряников с черникой, имбирем и лимоном Сергей напек по видеосвязи, под чутким руководством жены Екатерины. Ей 33 года, она — художница. В семейном тандеме отвечает за эскизы, рецептуру выпечки и администрирование. Резчик Сергей – за творческо-прикладную часть работы. 

Так было не всегда: десять лет назад, когда Сергей затеял семейный бизнес, связанный с изготовлением печатных пряников, Катя сомневалась в успехе предприятия. Поэтому Сергей делал всё сам. Однако вскоре Екатерина все же подключилась к ремеслу и взялась за дело основательно: довела до идеала рецептуру и пропорции ингредиентов, создала свои пряничные духи (так называют определенные смеси пряных специй, индивидуальные для каждого пекаря). Она же разработала эксклюзивные начинки. Теперь, чтобы испечь ее пряники, консультация нужна уже самому Сергею.

Пряничное тесто должно быть очень пластичным, чтобы принять форму и запечатлеть рисунок. После духовки прянику надо постоять и как следует пропитаться вкуснейшей ягодной начинкой. Исключительно натуральной! Часть ягод Сергей собирает сам, часть из Забайкалья на Южный Урал присылают родители Федоровых. Это рябиновое, черемуховое, смородиновое и малиновое варенье. 

Среди деревянных изделий мастерской – ювелирной резки пряничные доски, скалки, штампы, в том числе в форме кубиков и магнитов на холодильник. Одной из первых возникла и постоянно пополняется «ягодная» серия скалок для печенья с бесконечными растительными орнаментами: рисунок будет виться, покуда хватит теста.

Художественной резкой Сергей занимается всю жизнь. Начинал работу с деревом в школе искусств на Дальнем Востоке. Продолжил в Челябинске. У нас он оказался спонтанно. Окончив школу, приехал к родственникам погостить и как-то между прочим поступил в ЧГАКИ на художественного руководителя студии декоративно-прикладного творчества, позже к нему перевелась будущая супруга. В армии увлекался резьбой по мылу. На память оставил брусочек, на котором вырезан забайкальский манул. 

В 2012 году, решив серьезно заняться пряничным делом, Сережа с Катей объездили множество фестивалей прикладного творчества и музеев. 

– Были в музеях Сергиева Посада, Владимира, Петербурга. – вспоминает Сергей Федоров. – Почерпнули много идей, переработали, переосмыслили. Эскизы рисуем оба, но в разной манере. Катиных больше, они более современные, фантазийные, стилизованные. Часто это серии – космос, насекомые, полевые цветы, целебные травы. Я более традиционен. Эскиз пряничной доски рисуют в натуральную величину. На тесте любая линия ползет, поэтому близко расположенные линии еще на бумаге надо обобщить. После вручную режу доску. Использую дерево лиственных пород. Береза тверже, с ней дольше работать. Если по времени ограничен – беру липу, она мягкая. Последний этап работы – промасливание готовой доски.

Одной из первых стала пряничная доска, созданная по эскизу Кати и изображающая падение челябинского метеорита. На ней угадываются знакомые здания – ЮУрГУ, дворец спорта, храм Александра Невского. А филигранной резки огромную пряничную форму «Древо жизни», больше похожую на картину, Сергей создал за неделю для фестиваля «Мир Сибири», где готовил целую выставку. 

– Тут и подземное царство, и образы из народных промыслов – лев, единорог, древо жизни с цветами и плодами. – объясняет мастер. – А на другой масштабной доске – солнце, большая семья и вокруг нее весь мир: земное, водное, небесное. Есть доски наборные и «разгонные» – огромные, с множеством мелках рисунков. Пряники, испеченные на таких досках, резали дольками и выносили на праздниках «на посошок». Тактично давали понять: мол, не выгоняем, но уже вынесли десерт, бери-ка пряничек и шагай домой.

Сроки изготовления формы для печатного пряника зависят от размера и сложности рисунка. Сначала делается черновая обработка ручным фрезером, режется отверстие под форму – ковчег. Дальше доска «идет под нож». В ходу у Сергея около 50 резцов, от швейцарских профессиональных до самодельных. 

– ЧПУшники наши работы копируют. Технологии сейчас и сканировать могут, и фрезу точно по глубине ставить. Но ручная работа всегда отличается. Нож режет чисто, а после фрезы на ощупь чувствуются шероховатости, она дерево «задирает». Копировщики стараются, шлифуют, но такие мелкие детали замучаешься шлифовать. Словом, люди, ценящие штучную работу, продолжают заказывать у нас.

Заказов у Федоровых много, им пишут со всего земного шара. В свое время Сергей и Катя отправляли посылки в Австралию, США. После последних военно-политических событий на пути в Европу «подвис» сложный, дорогой заказ: прошел таможню и потерялся. 

– Через год та заказчица-иностранка написала: вы не виноваты, а я продолжаю заглядываться на изделия, заказ на свой страх и риск повторю, – вспоминает резчик. – Оплатила заново, через пятые руки сделала перевод, каким-то невероятным образом отправляли посылку. На этот раз получилось. 

Настоящий «пряничный бум» начинается перед Новым годом: очередь к Федоровым стоит на полтора месяца вперед. Пару лет назад супруги сотрудничали с одной из местных кондитерских фабрик. Директор увидел их работу, вдохновился и пригласил Сережу с Катей запустить на фабрике пряничную линию, разработать технологию, обучить людей. Трудились год, планировалось даже отдельное производство в Кыштыме, но директор внезапно уехал работать в другой регион. Сейчас снова предлагает трудиться вместе. А для одной фирмы из Иркутска мастера разрабатывают эскизы пряничных форм с уникальными животными Байкала. 

Отметим, что у Федоровых есть и свой фирменный пряник со странным на первый взгляд купажом: красная рябина и апельсиновая цедра. Его готовят на особые семейные праздники.