Диалог 10 сентября 2015

Шеф-повар Джузеппе Винчигуэрра: "В Челябинске я познакомился с грибами и озерной рыбой"

"Хорошие новости" узнали о гастрономических гастролях итальянского кулинара в Челябинске.
Шеф-повар Джузеппе  Винчигуэрра: "В Челябинске я познакомился с грибами и озерной рыбой"
Позитив

Джузеппе  Винчигуэрра — широко известный итальянский повар — теперь бренд-шеф челябинского клуба "Культура". Больше всего он любит готовить рыбу, а есть — мясо. Впрочем, под его чутким руководством идеально получается и то и другое, и тар-тар, и паста. Во время приезда господина Винчигуэрра в столицу Южного Урала "Хорошим новостям" удалось расспросить макаронника по призванию о том, что для него русский борщ, как ему работается в Челябинске и зачем ему знать по одному рецепту на каждый день в году. 

Джузеппе, какая из итальянских кухонь — ваша самая любимая?

— Разумеется, это Неаполь. Здесь любят, когда блюдо простое, понятное и вкусное. Множество овощей, рыба. Все это очень просто готовить. 

Что приготовили сегодня?

— Паста, карпаччо, тартар — все знают эти блюда, ведь это визитная карточка итальянской кухни. У нас не так уж и много времени, поэтому мы специально выбрали простые и понятные блюда. Они знакомы всем и точно придутся по вкусу публике. Скажем, карпаччо с пармезаном и оливковым маслом. Это то, что знают во всем мире! 

Что вам нравится в русской кухне?

— Если честно, я не знаю много о русской кухне, но иногда моя жена что-то готовит. Борщ, например. Или что-то из грузинских блюд. Что-то с курицей, томатами, перцем. Вы наверняка понимаете, о чем идет речь. Я, кажется, забыл название. 

Может, плов?

— Возможно. Я точно пробовал шашлык. Могу сказать, мне понравилось.

А пельмени?

— Да, их моя жена тоже готовит. Правда, едим мы их не со сметаной: ее не так-то и просто найти в Европе. Поэтому мы готовим специальный соус. Томаты, базилик, стручковая фасоль. Все это мы смешиваем, и получается русское блюдо в итальянском стиле. 

Каково основное различие между русской и итальянской кухней?

— Я думаю, основное различие — в использовании продуктов и погодных условиях: в Италии тепло и солнечно, поэтому мы используем много свежих продуктов, подвергая их минимальной  термической обработке. Я говорю о зелени, рыбе или овощах. В России климат другой, поэтому ваша пища более калорийна. Например, вы часто едите супы, в отличие от нас. В Италии мы выбираем суп разве что пару раз в месяц. Вы употребляете в пищу значительно больше мяса. Оно у вас повсюду, его можно найти везде. Итальянцы же предпочитают больше рыбу и морепродукты.  Мне нравятся морепродукты в пасте и ризотто. Люблю готовить их жареными — вроде темпуры. Это очень вкусно.

Поделитесь рецептом?

— Вчера мы готовили с женой и ее родителями простое блюдо! Я расскажу вам рецепт. Это паста с томатным соусом, орегано и луком. Готовится за считанные минуты. Нарезаете лук, обжариваете несколько минут, затем нарезанные свежие томаты также обжариваем отдельно. В последнюю очередь добавляем орегано. Готовим все это на среднем огне. Затем все смешиваем с заранее подготовленной пастой. 

Это отличный рецепт, спасибо! С пастой все понятно, а что вы думаете по поводу пиццы? 

— Да, это тоже просто, особенно если вы умеете готовить хорошее тесто. У каждого шеф-повара свой рецепт. Мой секрет прост, но я и не пиццеола-шеф. Приготовление теста у меня занимает около 20 часов. Для этого нужно взять муку и немного дрожжей, воду. Потом оставляете на 12 часов в темном месте, чтобы хорошо поднялось. Многие люди оставляют тесто на 2-3 часа. Это очень мало. 

А что насчет начинки?

— Мы обычно добавляем томатный соус и сыр, а также базилик и овощи. Иногда — салями, но не так уж и часто. Мы не готовим пиццу с морепродуктами. Для нас это странно, хотя я знаю, что в Европе ее готовят таким образом, как и в России. И она встречается на каждом шагу! Для итальянской кухни это нетипично. Я сам такую пиццу не ем, но для гостей могу приготовить.  

Есть ли у вас какой-то секрет? Может, вы какую-то специальную музыку слушаете во время приготовления?

— Нет, музыку я не слушаю (смеется). Секрет — использовать свежие яйца, особенно когда готовишь что-то простое. 

Говорят, итальянцы рождаются с поварешкой в руках. Это правда?

— Возможно (улыбается). Мы проводим много времени за трапезами вместе с семьей и на кухне. Так что у нас много традиций, которые мы чтим. Они передаются от бабушки к матери, а от нее — к дочери или сыну. Я видел, как моя мать готовит еду. Интерес к приготовлению пищи возникает естественно. Да, пожалуй, это похоже на интуицию.

Говорят, есть два подхода к приготовлению пищи — по кулинарным книгам и интуитивный. Какой вам ближе?

— Думаю, что 50% успеха зависит от рецепта, а оставшаяся часть - от самого процесса приготовления. Мы читаем один и тот же рецепт, а результат всегда разный. Фамильной кулинарной книги у меня нет. Я придерживаюсь традиций неаполитанской кухни. 

Нам очень интересно узнать, сколько рецептов пасты вы знаете?

— Думаю, что по рецепту на каждый день в году. Очень много. Если подключить фантазию, можно изменить все, что угодно. А вдохновение черпаю, читая книги о поварском искусстве, книги других шефов. Я все время совершенствуюсь. 

А из путешествий привозите новые рецепты? 

— Конечно!  Сейчас, в Челябинске, я познакомился со множеством новых продуктов. Грибы, огурцы, озерная рыба. Мне кажется, у вас лучше обстоят дела с органическими продуктами, чем в Европе. Наше сельское хозяйство более индустриализировано. У вас больше фермеров, которые используют более традиционные технологии. Видел у вас на улице множество людей, которые продают выращенное на улицах. Это здорово, что можно есть  продукты с пониженным содержанием химических удобрений.

Похоже, вы погуляли по улицам? Успели посмотреть челябинские достопримечательности?

— Мне нравятся ваши улицы — они гораздо шире наших. Я посетил концерт в центре города на Кировке. Не знаю название группы, но они играли прямо на улице, на пешеходной зоне. К сожалению, пока не удалось увидеть все прелести Челябинска, но, надеюсь. Я еще обязательно сделаю это! 

За предоставленные фото-материалы искренне благодарим наших коллег Geometria.ru!


Понравилось? Расскажи друзьям

Позитив 12

Последние материалы:

Финский Санта Йоулупукки: "В Лапландии теплее, чем в Челябинске"
Позитив
1041

Финский Санта Йоулупукки: "В Лапландии теплее, чем в Челябинске"

Заграничный Дед Мороз побывал в южноуральской столице и рассказал, чего хотят дети всего мира на Новый год, и за что он из всех родственников больше всего любит русского брата.