Диалог 05 августа 2016

Шеф-кондитер Игорь Тумаркин: "Хочу угостить президента мороженым с сорбетом фейхоа, птичьим молоком и малиной"

"Хорошие новости" побеседовали с международным чемпионом по... мороженому!
Шеф-кондитер Игорь Тумаркин: "Хочу угостить президента мороженым с сорбетом фейхоа, птичьим молоком и малиной"
Позитив

Статистика красноречиво гласит: мороженое в Челябинске (и России вообще) это продукт круглогодичного спроса. Хотя жарким летом, разумеется, леденящее горло и согревающее душу лакомство продается лучше. В заведениях, однако, зимой и летом мороженое разного цвета: для каждого сезона готовится свое меню. О мороженом для президента, "зимних вкусах" и целебных свойствах мороженого мы расспросили Игоря Тумаркина, шеф-кондитера кофейни "Пенка". 

А чтобы было понятно, что эксперт у нас компетентнее некуда, вот вам часть его регалий: двукратный чемпион России по кондитерскому искусству, призер всемирной кулинарной олимпиады в Эрфурфте (Германия), капитан сборной России на кубке мира в Леоне (Испания), победитель первого международного  кулинарного форума в Пекине. При всем при этом Игорю всего 35 лет!

Первым делом, конечно, поинтересуемся: вы сами едите мороженое или оно у вас уже "поперек горла"?

— На мой взгляд, разлюбить мороженое просто невозможно. Любовь к этому лакомству проявляется с самого раннего детства, когда первое эскимо переворачивает наше представление о сладостях. А в зрелом возрасте мы отдаем предпочтение мороженому за его разнообразие и легкость. Ведь съесть любимое мороженое — это уже повод для радости, маленький праздник для души.

Больше всего мне нравится ванильное мороженое с медом. А в детстве я любил обычное "томатное" мороженое за 5 копеек.

Какой десерт вы бы приготовили для президента России?

— Сам президент однажды поделился, что в еде не привередлив. "Если есть выбор между мясом и рыбой — предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого". Я бы хотел угостить президента именно тем мороженым, которое готовил на кубке мира в Леоне. Это был самый удачный эксперимент, тогда я приготовил имбирное мороженое с сорбетом фейхоа, птичьим молоком и малиной, по оценкам международного жюри торт-мороженое занял третье место.

Двигается ли "кулинарная наука" вперед или по части рецептур и технологий уже открыто все, что можно?

— Прогресс не стоит на месте, и, конечно, не обходит стороной гастрономию. Хотя акцент делается больше не на новшествах в процессе приготовления, а скорее на внешнем виде, необычной подаче и сумасшедших вкусах. 

Впереди планеты всей конечно японцы, славящиеся своими вкусовыми экспериментами: мороженое со вкусом угря, говяжьего языка, питона или устрицы отважится попробовать не каждый. Но, как и любая мода, тренд на неординарные вкусы постепенно угасает. 

Сейчас по всему миру наблюдается тенденция, приближающая нас к природе: натуральные вкусы, свежие ингредиенты и минимум искусственных добавок, кроме самых необходимых стабилизаторов. Именно этот вектор я выбрал для себя в подготовке "Фестиваля мороженого", сделав ставку на натуральность и домашнее производство — и как оказалось, не прогадал.   Есть одна интересная технология, когда база для мороженого готовится не совсем традиционным способом, а замораживается при помощи сухого льда и спирта. При такой технологии температура смеси достигает -60 градусов за 8 минут. Мороженое приобретает немного другую структуру.

Есть ли в гастрономии мороженого понятия "мода", "классика", "авангард"? Что преходяще, а что вечно?

— Не рискну даже предположить, зачем было придумано мороженое с беконом или со вкусом лука. Как правило, только единицы желают отведать столь экзотичные вкусы. Если оценить мировой объем мороженого — то бесспорным лидером будет классический ванильный пломбир, ничего лишнего, именно его выбирает большинство сладкоежек. Секрет в идеальном балансе сладости и сливочного вкуса, именно с таким мороженым мы знакомимся в детстве и храним ему верность, изредка отвлекаясь на эксперименты, которые только укрепляют наш первоначальный выбор.

Некоторые рецепты десертов, которые под руководством Игоря Тумаркина готовят в кофейнях "Пенка".

Какие сорта мороженого считаются самыми дорогими, самыми редкими, экзотическими? В Челябинске их можно попробовать?

— Самое дорогое в мире мороженое стоит 25 000 долларов, что занесено в книгу рекордов Гиннесса. Его стоимость настолько велика из-за редкости используемых компонентов, например какао-бобов, собираемых в труднодоступных местах по всему миру. Мороженое украшено съедобным золотом и подается в золотом кубке с десертной ложечкой, инкрустированной бриллиантами. В Дубаи подают мороженое из редчайших пряностей — мадагаскарской ванили и иранского шафрана, которые собираются эксклюзивными партиями под заказ. За такое удовольствие придется выложить не меньше 800 долларов. 

Если у вас нет времени гнаться за элитными вкусами по всему миру, то в Челябинске остановите свое внимание именно на том мороженом, которое производится местными рестораторами, такое мороженое всегда свежее и натуральное. Ну а золотой кубок, я уверен, никак не меняет вкус, так что получить удовольствие можно и без лишней помпезности.

Что вас вдохновляет при создании новых рецептов?

— Вдохновением служит все, что нас окружает. Сейчас самый сезон сочных садовых ягод, поэтому яркие сорбеты "малина" и "черная смородина" на пике актуальности.  А дальше все дело в экспериментах, нужно пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Например, мы создавали банановое мороженое, готовили его несколько раз, но вкус был обычный и ничем не запоминающийся. Мы решили добавить капельку рома и… мороженое заиграло, появились совершенно невероятные вкусовые увертюры, оторваться от которых просто невозможно. 

Еще мы делаем сезонные заготовки, которые используем в несвойственный для некоторых фруктов сезон, таким примером является наш сорбет "Фейхоа". В следующей зимней линейке мороженого мы планируем очень "уютные вкусы": печеные яблоки с корицей, имбирный пряник и даже мороженое со вкусом глинтвейна.

Как у вас в "Пенке" делается мороженое? Интересно узнать о чисто технической стороне дела...

— Изначально мы готовим "базу" для мороженого, которая состоит из смеси натуральных сливок, молока, яичных желтков (но это зависит от конкретного рецепта), далее эта смесь пастеризуется при 85С с натуральным стабилизатором для мороженого, который помогает предотвратить образование кристаллов льда, ну а затем в готовую базу добавляются различные ингредиенты (фруктовые пюре, свежие ягоды, бельгийский шоколад, карамель), в зависимости от того, какой вкус мы хотим получить. База выдерживается при 4 градусах минимум 5 часов и затем прокручивается во фризере. Мороженое готово!

Есть ли в поедании мороженого свой этикет, традиции? Ну, например, как на суши-церемониях… Или вот лобстеров принято "употреблять" в особо установленном порядке.

— Есть одно правило. Главное — это температура подачи мороженого, оно не должно быть ледяным, желательно его подавать при температуре от -2 до -4 С, тогда раскрывается полноценный букет вкуса.

Какой "рабочий день" вам особенно запомнился? Может, был ну совсем уж нестандартный заказ?

— Самое большое шоколадное эскимо мы приготовили по специальному заказу на День рождения, его вес составил 30 кг, оно было полностью глазировано шоколадом и завернуто в фольгу. 

Сколько нужно съесть мороженого, чтобы заболеть? 

— Это скорее вопрос к медикам... Но думаю, везде имеет силу правило "все хорошо в меру"! Я сталкивался с рядом статей, что мороженое имеет целебное свойство. Вспомните сами, большинство леденцов от боли в горле обладают именно охлаждающим эффектом. Так гораздо приятнее взять натуральный "охладитель" и медленно с наслаждением ощущать эффект обезболивания.

Почему у нас не ездят фургончики, которые продают мороженое детям, как в Америке?

— Это связано с законодательством, если вы заметили, то передвижного питания у нас нет, даже если торговля осуществляется из специализированного фургона — он находится в строго установленном месте. 

У вас есть дети? Они, наверное, большие эксперты по мороженому?

— Да, у меня два сына, Ярослав и Всеволод, мороженое, конечно они каждый день не едят, но когда оказываются на производстве — то я с большой радостью их угощаю!

За помощь в подготовке интервью благодарим сеть кофеен "Пенка".


Понравилось? Расскажи друзьям

Позитив 23

Последние материалы:

На челябинские спектакли для детей выделили почти 7 миллионов рублей

Регион получит одно из самых крупных культурных спонсирований в России.

В Челябинске пройдет уникальный показ фильма от Disney

Челябинцы увидят фэнтези "Последний богатырь" на неделю раньше официальной премьеры.

Челябинский аэропорт заказал макет нового здания за миллион рублей

Макет планируют показать Путину во время его визита в ходе Российского-Казахстанского форума.


Самые позитивные

Новости smi2.ru
Время генерации страницы:0.1485 сек.,0.1384 из этого потрачено на запросы.Запросов к БД:28. Использовано памяти:806,936Б