Джузеппе Винчигуэрра — широко известный итальянский повар — теперь бренд-шеф челябинского клуба "Культура". Больше всего он любит готовить рыбу, а есть — мясо. Впрочем, под его чутким руководством идеально получается и то и другое, и тар-тар, и паста. Во время приезда господина Винчигуэрра в столицу Южного Урала "Хорошим новостям" удалось расспросить макаронника по призванию о том, что для него русский борщ, как ему работается в Челябинске и зачем ему знать по одному рецепту на каждый день в году.
Джузеппе, какая из итальянских кухонь — ваша самая любимая?
— Разумеется, это Неаполь. Здесь любят, когда блюдо простое, понятное и вкусное. Множество овощей, рыба. Все это очень просто готовить.
Что приготовили сегодня?
— Паста, карпаччо, тартар — все знают эти блюда, ведь это визитная карточка итальянской кухни. У нас не так уж и много времени, поэтому мы специально выбрали простые и понятные блюда. Они знакомы всем и точно придутся по вкусу публике. Скажем, карпаччо с пармезаном и оливковым маслом. Это то, что знают во всем мире!
Что вам нравится в русской кухне?
— Если честно, я не знаю много о русской кухне, но иногда моя жена что-то готовит. Борщ, например. Или что-то из грузинских блюд. Что-то с курицей, томатами, перцем. Вы наверняка понимаете, о чем идет речь. Я, кажется, забыл название.
Может, плов?
— Возможно. Я точно пробовал шашлык. Могу сказать, мне понравилось.
А пельмени?
— Да, их моя жена тоже готовит. Правда, едим мы их не со сметаной: ее не так-то и просто найти в Европе. Поэтому мы готовим специальный соус. Томаты, базилик, стручковая фасоль. Все это мы смешиваем, и получается русское блюдо в итальянском стиле.
Каково основное различие между русской и итальянской кухней?
— Я думаю, основное различие — в использовании продуктов и погодных условиях: в Италии тепло и солнечно, поэтому мы используем много свежих продуктов, подвергая их минимальной термической обработке. Я говорю о зелени, рыбе или овощах. В России климат другой, поэтому ваша пища более калорийна. Например, вы часто едите супы, в отличие от нас. В Италии мы выбираем суп разве что пару раз в месяц. Вы употребляете в пищу значительно больше мяса. Оно у вас повсюду, его можно найти везде. Итальянцы же предпочитают больше рыбу и морепродукты. Мне нравятся морепродукты в пасте и ризотто. Люблю готовить их жареными — вроде темпуры. Это очень вкусно.
Поделитесь рецептом?
— Вчера мы готовили с женой и ее родителями простое блюдо! Я расскажу вам рецепт. Это паста с томатным соусом, орегано и луком. Готовится за считанные минуты. Нарезаете лук, обжариваете несколько минут, затем нарезанные свежие томаты также обжариваем отдельно. В последнюю очередь добавляем орегано. Готовим все это на среднем огне. Затем все смешиваем с заранее подготовленной пастой.
Это отличный рецепт, спасибо! С пастой все понятно, а что вы думаете по поводу пиццы?
— Да, это тоже просто, особенно если вы умеете готовить хорошее тесто. У каждого шеф-повара свой рецепт. Мой секрет прост, но я и не пиццеола-шеф. Приготовление теста у меня занимает около 20 часов. Для этого нужно взять муку и немного дрожжей, воду. Потом оставляете на 12 часов в темном месте, чтобы хорошо поднялось. Многие люди оставляют тесто на 2-3 часа. Это очень мало.
А что насчет начинки?
— Мы обычно добавляем томатный соус и сыр, а также базилик и овощи. Иногда — салями, но не так уж и часто. Мы не готовим пиццу с морепродуктами. Для нас это странно, хотя я знаю, что в Европе ее готовят таким образом, как и в России. И она встречается на каждом шагу! Для итальянской кухни это нетипично. Я сам такую пиццу не ем, но для гостей могу приготовить.
Есть ли у вас какой-то секрет? Может, вы какую-то специальную музыку слушаете во время приготовления?
— Нет, музыку я не слушаю (смеется). Секрет — использовать свежие яйца, особенно когда готовишь что-то простое.
Говорят, итальянцы рождаются с поварешкой в руках. Это правда?
— Возможно (улыбается). Мы проводим много времени за трапезами вместе с семьей и на кухне. Так что у нас много традиций, которые мы чтим. Они передаются от бабушки к матери, а от нее — к дочери или сыну. Я видел, как моя мать готовит еду. Интерес к приготовлению пищи возникает естественно. Да, пожалуй, это похоже на интуицию.
Говорят, есть два подхода к приготовлению пищи — по кулинарным книгам и интуитивный. Какой вам ближе?
— Думаю, что 50% успеха зависит от рецепта, а оставшаяся часть - от самого процесса приготовления. Мы читаем один и тот же рецепт, а результат всегда разный. Фамильной кулинарной книги у меня нет. Я придерживаюсь традиций неаполитанской кухни.
Нам очень интересно узнать, сколько рецептов пасты вы знаете?
— Думаю, что по рецепту на каждый день в году. Очень много. Если подключить фантазию, можно изменить все, что угодно. А вдохновение черпаю, читая книги о поварском искусстве, книги других шефов. Я все время совершенствуюсь.
А из путешествий привозите новые рецепты?
— Конечно! Сейчас, в Челябинске, я познакомился со множеством новых продуктов. Грибы, огурцы, озерная рыба. Мне кажется, у вас лучше обстоят дела с органическими продуктами, чем в Европе. Наше сельское хозяйство более индустриализировано. У вас больше фермеров, которые используют более традиционные технологии. Видел у вас на улице множество людей, которые продают выращенное на улицах. Это здорово, что можно есть продукты с пониженным содержанием химических удобрений.
Похоже, вы погуляли по улицам? Успели посмотреть челябинские достопримечательности?
— Мне нравятся ваши улицы — они гораздо шире наших. Я посетил концерт в центре города на Кировке. Не знаю название группы, но они играли прямо на улице, на пешеходной зоне. К сожалению, пока не удалось увидеть все прелести Челябинска, но, надеюсь. Я еще обязательно сделаю это!
За предоставленные фото-материалы искренне благодарим наших коллег Geometria.ru!
