Шеф-кондитер Игорь Тумаркин: "Хочу угостить президента мороженым с сорбетом фейхоа, птичьим молоком и малиной"
Статистика красноречиво гласит: мороженое в Челябинске (и России вообще) это продукт круглогодичного спроса. Хотя жарким летом, разумеется, леденящее горло и согревающее душу лакомство продается лучше. В заведениях, однако, зимой и летом мороженое разного цвета: для каждого сезона готовится свое меню. О мороженом для президента, "зимних вкусах" и целебных свойствах мороженого мы расспросили Игоря Тумаркина, шеф-кондитера кофейни "Пенка".
А чтобы было понятно, что эксперт у нас компетентнее некуда, вот вам часть его регалий: двукратный чемпион России по кондитерскому искусству, призер всемирной кулинарной олимпиады в Эрфурфте (Германия), капитан сборной России на кубке мира в Леоне (Испания), победитель первого международного кулинарного форума в Пекине. При всем при этом Игорю всего 35 лет!
Первым делом, конечно, поинтересуемся: вы сами едите мороженое или оно у вас уже "поперек горла"?
— На мой взгляд, разлюбить мороженое просто невозможно. Любовь к этому лакомству проявляется с самого раннего детства, когда первое эскимо переворачивает наше представление о сладостях. А в зрелом возрасте мы отдаем предпочтение мороженому за его разнообразие и легкость. Ведь съесть любимое мороженое — это уже повод для радости, маленький праздник для души.
Больше всего мне нравится ванильное мороженое с медом. А в детстве я любил обычное "томатное" мороженое за 5 копеек.
Какой десерт вы бы приготовили для президента России?
— Сам президент однажды поделился, что в еде не привередлив. "Если есть выбор между мясом и рыбой — предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого". Я бы хотел угостить президента именно тем мороженым, которое готовил на кубке мира в Леоне. Это был самый удачный эксперимент, тогда я приготовил имбирное мороженое с сорбетом фейхоа, птичьим молоком и малиной, по оценкам международного жюри торт-мороженое занял третье место.
Двигается ли "кулинарная наука" вперед или по части рецептур и технологий уже открыто все, что можно?
— Прогресс не стоит на месте, и, конечно, не обходит стороной гастрономию. Хотя акцент делается больше не на новшествах в процессе приготовления, а скорее на внешнем виде, необычной подаче и сумасшедших вкусах.
Впереди планеты всей конечно японцы, славящиеся своими вкусовыми экспериментами: мороженое со вкусом угря, говяжьего языка, питона или устрицы отважится попробовать не каждый. Но, как и любая мода, тренд на неординарные вкусы постепенно угасает.
Сейчас по всему миру наблюдается тенденция, приближающая нас к природе: натуральные вкусы, свежие ингредиенты и минимум искусственных добавок, кроме самых необходимых стабилизаторов. Именно этот вектор я выбрал для себя в подготовке "Фестиваля мороженого", сделав ставку на натуральность и домашнее производство — и как оказалось, не прогадал. Есть одна интересная технология, когда база для мороженого готовится не совсем традиционным способом, а замораживается при помощи сухого льда и спирта. При такой технологии температура смеси достигает -60 градусов за 8 минут. Мороженое приобретает немного другую структуру.
Есть ли в гастрономии мороженого понятия "мода", "классика", "авангард"? Что преходяще, а что вечно?
— Не рискну даже предположить, зачем было придумано мороженое с беконом или со вкусом лука. Как правило, только единицы желают отведать столь экзотичные вкусы. Если оценить мировой объем мороженого — то бесспорным лидером будет классический ванильный пломбир, ничего лишнего, именно его выбирает большинство сладкоежек. Секрет в идеальном балансе сладости и сливочного вкуса, именно с таким мороженым мы знакомимся в детстве и храним ему верность, изредка отвлекаясь на эксперименты, которые только укрепляют наш первоначальный выбор.
Некоторые рецепты десертов, которые под руководством Игоря Тумаркина готовят в кофейнях "Пенка".
Какие сорта мороженого считаются самыми дорогими, самыми редкими, экзотическими? В Челябинске их можно попробовать?
— Самое дорогое в мире мороженое стоит 25 000 долларов, что занесено в книгу рекордов Гиннесса. Его стоимость настолько велика из-за редкости используемых компонентов, например какао-бобов, собираемых в труднодоступных местах по всему миру. Мороженое украшено съедобным золотом и подается в золотом кубке с десертной ложечкой, инкрустированной бриллиантами. В Дубаи подают мороженое из редчайших пряностей — мадагаскарской ванили и иранского шафрана, которые собираются эксклюзивными партиями под заказ. За такое удовольствие придется выложить не меньше 800 долларов.
Если у вас нет времени гнаться за элитными вкусами по всему миру, то в Челябинске остановите свое внимание именно на том мороженом, которое производится местными рестораторами, такое мороженое всегда свежее и натуральное. Ну а золотой кубок, я уверен, никак не меняет вкус, так что получить удовольствие можно и без лишней помпезности.
Что вас вдохновляет при создании новых рецептов?
— Вдохновением служит все, что нас окружает. Сейчас самый сезон сочных садовых ягод, поэтому яркие сорбеты "малина" и "черная смородина" на пике актуальности. А дальше все дело в экспериментах, нужно пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Например, мы создавали банановое мороженое, готовили его несколько раз, но вкус был обычный и ничем не запоминающийся. Мы решили добавить капельку рома и… мороженое заиграло, появились совершенно невероятные вкусовые увертюры, оторваться от которых просто невозможно.
Еще мы делаем сезонные заготовки, которые используем в несвойственный для некоторых фруктов сезон, таким примером является наш сорбет "Фейхоа". В следующей зимней линейке мороженого мы планируем очень "уютные вкусы": печеные яблоки с корицей, имбирный пряник и даже мороженое со вкусом глинтвейна.
Как у вас в "Пенке" делается мороженое? Интересно узнать о чисто технической стороне дела...
— Изначально мы готовим "базу" для мороженого, которая состоит из смеси натуральных сливок, молока, яичных желтков (но это зависит от конкретного рецепта), далее эта смесь пастеризуется при 85С с натуральным стабилизатором для мороженого, который помогает предотвратить образование кристаллов льда, ну а затем в готовую базу добавляются различные ингредиенты (фруктовые пюре, свежие ягоды, бельгийский шоколад, карамель), в зависимости от того, какой вкус мы хотим получить. База выдерживается при 4 градусах минимум 5 часов и затем прокручивается во фризере. Мороженое готово!
Есть ли в поедании мороженого свой этикет, традиции? Ну, например, как на суши-церемониях… Или вот лобстеров принято "употреблять" в особо установленном порядке.
— Есть одно правило. Главное — это температура подачи мороженого, оно не должно быть ледяным, желательно его подавать при температуре от -2 до -4 С, тогда раскрывается полноценный букет вкуса.
Какой "рабочий день" вам особенно запомнился? Может, был ну совсем уж нестандартный заказ?
— Самое большое шоколадное эскимо мы приготовили по специальному заказу на День рождения, его вес составил 30 кг, оно было полностью глазировано шоколадом и завернуто в фольгу.
Сколько нужно съесть мороженого, чтобы заболеть?
— Это скорее вопрос к медикам... Но думаю, везде имеет силу правило "все хорошо в меру"! Я сталкивался с рядом статей, что мороженое имеет целебное свойство. Вспомните сами, большинство леденцов от боли в горле обладают именно охлаждающим эффектом. Так гораздо приятнее взять натуральный "охладитель" и медленно с наслаждением ощущать эффект обезболивания.
Почему у нас не ездят фургончики, которые продают мороженое детям, как в Америке?
— Это связано с законодательством, если вы заметили, то передвижного питания у нас нет, даже если торговля осуществляется из специализированного фургона — он находится в строго установленном месте.
У вас есть дети? Они, наверное, большие эксперты по мороженому?
— Да, у меня два сына, Ярослав и Всеволод, мороженое, конечно они каждый день не едят, но когда оказываются на производстве — то я с большой радостью их угощаю!
За помощь в подготовке интервью благодарим сеть кофеен "Пенка".
