Пожалуй, впервые в истории "Хороших новостей" нам удалось встретиться со столь необычным человеком. Семья Геннадия Воронина варила квас еще до Отечесвтенной войны 1812 года, передавала старейшие рецепты этого напитка из уст в уста и смогла донести эту традицию до наших дней. Впрочем, сам Геннадий Анатольевич не просто квасовар, он еще изобретатель, писатель и бывший военный. Собственно обо всех этих сторонах одного мастера квасоварения и шла речь в нашей беседе.
Геннадий Анатольевич, не обижаетесь на шутку, мол, у вас в жилах квас течет?
— Нет, конечно. Это же почти правда. Я квасовар в седьмом поколении. Мама у меня работала на хлебозаводе. Бабушка в Кургане держала постоялый двор, а дед занимался тем, что делал бублики, сушки и варил квас. Я от него, кстати, узнал, почему сушки могут долго храниться. Их перед тем, как в печь засовывать, обваривали раньше в кипятке, они снаружи засыхали и получались глянцевыми, а внутри оставались мягкими. Помню, как я в семь лет на спор испек блины и всех угостил. Мне за это дали гонорар — перочинный ножик, который я очень хотел. Тогда, можно считать, общественное питание пришло в мою жизнь. И, конечно, я с малых лет знал, что такое квасоварение. Меня как только не называли: и Дядя Квас, и Квасир, и Квасун.
А еще раньше, что было? Расскажите о своих "квасных" корнях.
— Мой прадед тоже варил квас. У него в семье было восемь дочерей и один сын. И он взял ровесника сына — сироту — к себе в дом. Тот парнишка работал, потом подрос, и отец, мой прадед, его женил, дал ему хряка, жеребенка, теленка. А потом семью прадеда раскулачили. И этот паренек был один из тех, кто в итоге пошел на него с вилами.
Мне бабушка рассказывала, что они пришли с Нижнего Новгорода — это другая ветвь моей родни — уральские казаки. Они были переселенцы. И они принесли с собою рецепт кваса, который передавали из поколения в поколение. Сегодня я этот рецепт поставил, как говорится, на научную основу. Классическая технология изготовления кваса подразумевает 48-72 часа изготовления, а мой квас готовится гораздо быстрее. Около 18 часов примерно. И за счет тех же технологических ухищрений мой квас может в холодильнике до месяца храниться.
Вот у вас сейчас свое ИП, вы — постоянный гость всех фестивалей народных напитков, а как это связано с тем, что ни один день ВДВ в Челябинске не обходится без вашего кваса? Вернее, почему вы южноуральцев именно в день ВДВ холодным кваском угощаете, а не в день пограничника или ВМФ?
— Я сам в прошлом десантник, поэтому день ВДВ и мой праздник тоже. В Москве есть традиция — 2 августа в парк Горького привозят арбузы и раздают десантникам. Мы со здешними ребятами посоветовались пять лет назад перед 80-летием воздушно-десантных войск. Мол, давайте, чтоб меньше пива, меньше водки было. Мою инициативу десантники поддержали, потому что лезть в фонтан купаться пьяным хочется далеко не каждому, кто служил в ВДВ. Мы вот, старшее поколение — уже как-то покультурнее. И решили, что надо завести в Челябинске свою традицию — отмечать день ВДВ квасом. Я к этому празднику специальные этикетки делаю — с голубым беретом. Но вообще-то у меня линейка большая: и для морской пехоты, и для пограничников есть, и для гвардейцев. Содержимое, конечно, очень важно, но и без этикетки никуда.
Отличаются эти бутылки только этикеткой или содержимым тоже?
— Нет, конечно, не только этикеткой. Для десантников делаю квас с изюмом, для гвардейцев — с хреном. Вообще стабильно делаю шесть видов кваса: хлебный, окрошечный, с изюмом вот и с хреном, с вишневым листом и с кориандром. Сейчас мы начинаем делать совершенно новую линейку — с медом и с имбирем. Есть в планах квас с куркумой, с белым перцем, но это так называемые осенне-зимние направления. Они для периода, когда люди больше дома находятся и им нужен квас, который бы не охлаждал, а согревал.
А кого вы своим квасом угощали из личностей известных? Наверняка есть такие.
— Алексий Второй мой квас пробовал, когда наведывался в Челябинск. Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл также испил моего кваса, когда приезжал на открытие Свято-Георгиевского храма на ЧМЗ.
А почему так получилось, Геннадий Анатольевич, что вы сейчас назвали только церковных иерархов?
— Наверное, потому, что я сам православный. У меня сейчас молодые компаньоны — очень активные ребята — тоже православные. Мы пытаемся наш квас и через церкви продвигать, нам позволили, дал благословение священник. Кстати, могу сказать, что мы уже третий год сотрудничаем с Ново-Тихвинским женским монастырем. В этом году на большой Праздник Тихвинской иконы — 8 июля — мы привозили им по заказу квас.
Скажите, а квасоварение для Челябинской области это как, "пригодное", благодарное занятие по сравнению с другими российскими территориями?
— У нас уникальная ситуация сложилась. Наша Челябинская область, плюс Оренбург, плюс Курганская область занимают первое место в России по переработке зерна на крупы. Мы выпускаем 38% круп в совокупности. Один Челябинск — 28%. При этом отходы в основном идут на комбикорм. А из них же можно готовить квас. И получить обширнейшую линейку вкусов. Например, я готовлю на основе кукурузных хлопьев, гороховых хлопьев. Также есть в России высококонцентрированный квас, называется "кислые щщи", там 16 компонентов, 12 из которых изготавливают у нас, в Челябинской области. А еще у нас есть Берлин, Париж, Варна. Я бы предложил нашу южноуральскую торговую марку кваса "Парижец", например. Так вот я предлагаю выйти на рынок с новым продуктом — квасом, новыми брендами. И, поверьте, это будет востребовано не только в Челябинске, но и в Монте-Карло, Рио-де-Жанейро, Будапеште и вообще по всему миру. С моим квасом запросто можно на мировой рынок выходить.
Так в чем же дело? Не инвестируют в бизнес?
— Я пытался до многих бизнесменов-магнатов достучаться с этой идеей, но пока не получилось. Ответ, как правило, такой — сколько я получу через месяц? Бизнесмены хотят быстрой, моментальной окупаемости. Я же предлагаю им сейчас вложить миллион долларов и получать через два года по миллиону долларов в год в течение двадцати лет. Но через два года.
А ведь вы же еще и книгу написали про квас, да?
— Книгу да, написал. Но не один. Вместе с ныне покойным Николаем Ивановичем Ковалевым я являюсь соавтором целой энциклопедии кваса. Пока в ней около 550 страниц. Мы начали создавать ее в 1998 году, и она до сих пор пополняется новыми главами. Там много не только о рецептуре кваса и традициях квасоварения, но и об истории этого напитка, его употреблении в древнем Египте, например. Также мы там затрагиваем вопросы, которые с квасом, казалось бы, вообще не связаны. Например: какое отношение имеет квас к оборонному комплексу XII – XVI веков. А ответ вот какой: когда в древности изготавливали кольчуги, латы и оружие, то перед воронением их нужно было очищать от окалины. И очищали-то эти стальные вещи как раз, опуская их в жижу отходов квасоварения. В энциклопедии про это написано. Но не только про это, про очень многие стороны применения кваса. Вы вот знали, что есть косметика на его основе? А она есть.
Чтобы выпустить такую энциклопедию, скажем, тысячным тиражом, на финской бумаге, в хорошем переплете и с диском-вкладышем необходимо около миллиона рублей. Инвестор пока не нашелся.
В этой энциклопедии вы, наверное, и секреты какие-то семейные раскрываете?
— Ну, отчасти. Самые главные, конечно, нет. В моей личной коллекции более 70 блюд из кваса. Причем больше половины — это горячие блюда. Помните в фильме "Иван Васильевич меняет профессию" речь шла про "почки верченые"? Про шашлык, в переводе на современный лад. А на чем их мариновали, как вы думаете — на квасе. Моя бы воля, я бы даже ресторан открыл — "Квасной патриот", чтобы люди приходили туда и пробовали блюда на основе кваса. Не только горячее вроде кабана в квасе, но и десерты, скажем, печенье. При этом я бы там продавал 150 видов кваса как напитка. Все это сейчас возможно благодаря новым технологиям. Нужно брать старые рецепты и реализовывать их с помощью современных возможностей.
А как вы тестируете новый квас? На родственниках?
— Естественно. У меня зять — повар. Я когда что-то новое разрабатываю, мы сначала с ним "на коленке" это пробуем приготовить, дегустируем. И если семья дает добро, то значит надо внедрять.
Геннадий Анатольевич, получается, вы всю жизнь посвятили этому напитку?
— Да, но я не только квас варю. У меня много занятий: я, как уже сказал, писатель, изобретатель, еще работаю над созданием игрушек. Раньше видели, змеев воздушных запускали? Сейчас мы вместо змеев пытаемся использовать гелиевые шары. Не могу раскрыть всех секретов, но эту игру можно будет использовать взрослым и детям, на открытом воздухе и в помещении, летом и зимой.
Есть что-то, о чем мы вас не спросили, а вам бы хотелось поделиться с нашими читателями?
— Да, есть, спасибо за возможность! В 1998 году на фестивале кулинарного искусства мы с женой выступали со своими рецептами в категории "любители". И я помню, как подошла бабушка и сказала, мол, сынок, в мое время делали квас на основе козьего молока. И тогда отвлекся, а женщина куда-то ушла, и так я и не выведал у нее рецепт. Так что, если кто-то что-то знает про такой диковинный способ квасоварения, дайте знать, пожалуйста.
